三、专业理论考试范围及要求

(一)烹饪营养与卫生

　　1、理解营养与食品卫生的概念;了解营养素的分类。

　　2、营养学概述

　　(1)糖类

　　①了解糖类的组成;理解糖的分类以及各类糖的典型代表;掌握糖类的生理功能。

　　②掌握膳食纤维的概念及其生理功能。

　　③了解糖的需要量及食物来源。

　　(2)脂类

　　①了解脂类的组成和分类;掌握脂类的生理功能。

　　②了解脂肪酸的分类;理解必需脂肪酸的概念和种类。

　　③掌握脂肪营养价值的评价方法;了解脂类的需要量及食物来源。

　　(3)蛋白质

　　①了解蛋白质的化学组成;掌握氨基酸的分类;理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。

　　②掌握蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。

　　③理解蛋白质互补的概念，并了解其原理。

　　④了解蛋白质的需要量及食物来源。

　　(4)无机盐

　　①了解无机盐的分类;理解常量元素和微量元素的概念。

　　②掌握主要常量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源。

　　③掌握主要微量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源。

　　(5)维生素

　　①了解维生素的命名方式，并掌握常见维生素的名称。

　　②理解维生素的概念及分类;掌握水溶性维生素与脂溶性维生素的区别。

　　③掌握维生素A、维生素D的功能、缺乏症;了解其主要食物来源。

　　④掌握维生素B1、维生素B2、维生素C的功能、缺乏症;了解其食物来源。

　　(6)水和其他膳食成分

　　了解水的生理功能及人体对水的需要量。

　　(7)热能

　　①掌握人体所需的能量的主要来源;了解能量的单位及其换算关系。

　　②理解人体能量的消耗种类;了解热能的食物来源及热能的供给标准。

　　③理解供能营养素的热能系数，并掌握食物所含热能的计算方法。

　　(8)食物的消化与吸收

　　①理解食物消化、吸收的概念。

　　②了解食物消化、吸收的主要场所;了解小肠是食物在人体中最主要的吸收场所及其原理。

　　3、营养配膳

　　(1)合理营养与平衡膳食

　　①理解合理营养的概念，并掌握其要求。

　　②掌握平衡膳食的具体措施。

　　(2)烹调中的营养保护

　　①掌握营养素在烹调中的变化。

　　②了解不同烹调方法对营养素的影响。

　　③了解动植物原料营养素在烹调中的保护措施。

　　(3)膳食搭配

　　①了解营养食谱制作的基本原则。

　　②了解营养配餐中使用的主要工具。

　　③掌握膳食中营养素的基本计算方法。

　　④了解孕妇食谱特点。

　　⑤了解乳母食谱特点。

　　⑥了解幼儿和学龄前儿童食谱的设计。

　　⑦了解中老年人食谱的设计。

　　⑧了解其他特殊人群食谱的设计。

　　4、食品卫生

　　(1)食品卫生学基础

　　①理解食品污染的概念;了解污染食品的有害物质的分类及其主要的污染物。

　　②理解食品腐败变质的概念，并掌握其原因和条件。

　　③了解食品腐败变质的预防和主要控制措施及原理。

　　④理解食物中毒的概念;了解引起中毒的主要原因。

　　⑤掌握食物中毒的基本特点及分类。

　　⑥了解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类主要的卫生问题。

　　(2)食品卫生管理

　　①了解与食品安全相关的主要法律法规及要求。

　　②了解食品从业人员职业道德的要求。

(二)烹饪原料知识

　　1、烹饪原料基础知识

　　①掌握烹饪原料选择的意义及原则。

　　②了解烹饪原料的品质鉴别的标准、方法。

　　③结合实际掌握烹饪原料常用的保管方法。

　　2、谷物原料

　　①了解谷物原料的品种、品质要求、产地和产季。

　　②了解常见谷物原料的分类。

　　③掌握大米、面粉等原料的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。

　　3、蔬菜类原料

　　①了解蔬菜类原料分类方法。

　　②了解蔬菜类原料的烹调应用。

　　③了解蔬菜类原料常用品种的烹调应用。

　　④掌握常见的蔬菜制品的种类及烹调应用。

　　4、畜禽肉类

　　①理解畜禽类原料的组织结构特点。

　　②掌握畜禽类原料的分类及烹调应用。

　　③了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。

　　④掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的烹调应用。

　　⑤了解畜禽肉及其内脏、畜禽肉制品和蛋、乳及其制品的品质鉴别和保管方法。

　　5、水产类原料

　　①理解水产品原料(鱼、虾、蟹等)的组织结构特点。

　　②了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季。

　　③理解水产品类原料的特点。

　　④掌握常用水产品类原料品种及烹调应用。

　　⑤了解水产品原料的品质鉴别方法和保管方法。

　　6、干货制品类原料

　　①理解干货制品类原料的特点。

　　②了解干货制品类原料的分类及烹调应用。

　　③了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季。

　　④掌握常用干货制品类原料品种的烹调应用。

　　⑤掌握主要干货制品类原料的鉴别和保管方法。

　　7、菌藻类原料

　　①理解菌藻类原料的组织结构特点。

　　②掌握菌藻类原料的分类及烹调应用。

　　③了解常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季。

　　④掌握常用菌藻类原料品种的特点及烹调应用。

　　⑤掌握菌藻类原料的品质鉴别和保管方法。

　　8、果品类原料

　　①了解果品类原料的分类。

　　②理解常见鲜果的品种及烹调应用。

　　③理解常见干果和果干的品种及烹调应用。

　　④理解常见蜜饯、果脯的品种及烹调应用。

　　⑤掌握果品类原料的品质鉴别和保管方法。

　　9、调味品类原料

　　①了解调味品类原料的分类。

　　②了解调味品类原料在烹调中的运用。

　　③掌握常见调味品类原料的品质鉴别和保管方法。

　　10、佐助类原料

　　①了解佐助类原料的分类。

　　②掌握食用油脂、淀粉等佐助类原料在烹调中的运用。

　　③了解佐助类原料的品质鉴别和保管方法。

(三)烹饪技艺基础理论

　　1、概述

　　①了解烹调的概念。

　　②掌握中国地方风味的四大流派及各自的特点。

　　2、烹饪原料的初加工

　　(1)鲜活原料的初加工

　　①掌握原料初加工的原则。

　　②掌握常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。

　　③掌握家禽类原料宰杀、洗涤、开膛的加工步骤。

　　④了解家畜内脏、头、蹄等部位初加工的方法及要求。

　　⑤了解常用水产(鱼)类初加工的要求及方法。

　　(2)干货原料的涨发

　　①理解干货原料涨发的概念、意义。

　　②掌握干料涨发的方法及其适用的品种。

　　③了解干货原料涨发的品种实例。

　　3、刀工技术

　　①了解刀工在烹调中的意义。

　　②理解刀工的概念、基本要求和基本技能知识。

　　③掌握刀法的概念。

　　④掌握原料成型及规格。

　　⑤掌握鸡、鸭的整料出骨的加工过程。

　　⑥了解猪、鸡等原料的部位分档方法及其部位名称、烹饪用途。

　　4、烹饪原料的初步熟处理

　　①理解烹饪原料初步熟处理的概念、意义和原则。

　　②掌握烹饪原料初步熟处理的方法和技能要领。

　　5、菜肴的组配

　　①理解菜肴组配的概念、意义。

　　②掌握菜肴组配的原则和方法。

　　③理解菜肴命名的方法和要求。

　　6、火候

　　①理解火候的概念。

　　②了解热量的传递方式以及烹饪常用传热媒介的名称和传热特点。

　　③掌握控制火候的原则与方法。

　　7、调味

　　①理解调味的概念和意义。

　　②理解基本味的类型及其在调味中的作用。

　　③掌握常用复制调味品的制作方法。

　　④掌握调味的方法和原则。

　　⑤掌握常用复合味的调制、风味特色和代表菜。

　　8、上浆、挂糊、勾芡、制汤

　　①理解上浆、挂糊、勾芡的概念及其在烹调中的作用。

　　②掌握浆的种类及其运用。

　　③掌握糊的种类及其运用。

　　④理解制汤的概念、意义。

　　⑤了解汤汁的分类及其制作步骤。

　　9、烹调方法

　　①理解烹调方法的概念和作用。

　　②掌握常用烹调方法的步骤及制作特点(拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、烧、拔丝、卤)。

　　10、装盘

　　①掌握装盘的意义和要求。

　　②了解盛具的种类与用途。

　　③掌握冷热菜装盘的方法。

　　11、筵席知识

　　①了解筵席的意义、作用和种类。

　　②熟悉中式筵席的结构。

　　③掌握中式筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。